О молоке сектора

O молочном рынке
Общее определение белка и химии
Белок представляет собой цепочку аминокислотных молекул соединенных пептидной связью.  Есть много типов белков, и каждый имеет свою собственную последовательность аминокислот. Существует 22 различных аминокислот, которые могут быть объединены для формирования белка. Есть 9 аминокислот, которые не имеются в организме человека и должны быть получены из вне. Это так называемые незаменимые аминокислоты.
В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.
Химия молочного протеина

Молоко содержит 3,3% общего протеина. Молочные протеины содержат все 9 незаменимых аминокислот необходимых человеку.  Общее содержание белка  и аминокислотный состав меняется в зависимости от породы коровы и генетики животных. Существует две основных категории молочных белков которые определяются по их химическим составом и физическими свойствами. Казеин содержит фосфор и свертываться или осадок при рН 4.6. Сывороточные белки не содержат фосфор. Они остаются в молочном растворе при рН 4.6. Принцип коагуляции, или образования творога при пониженном рН является основой для формирования сырного творога.  В коровьем молоке около 82% молочного белка является казеин. Оставшиеся 18% это сыворотка, или сывороточный протеин. Казеин белка состоит из нескольких типов казеинов (α-s1, α-s2, р, 6). У каждого своя аминокислотный состав, генетические вариации, и функциональные свойства. Казеин приостанавливается в молочном комплексе который называется мицеллой. О них описано ниже, в разделе физических свойств. Высокое содержание фосфата в казеине позволяет ему ассоциироваться с кальцием образуя соли фосфата кальция. Обилие фосфата позволяет содержать гораздо больше кальция в молоке чем было бы возможно. При всей растворимости кальция в растворе даёт казеину белка быть хорошим источником кальция для молочных потребителей.

By admin 21/07/2010

Comments are closed.