Промышленные технологические линии: Лабораторные работы. Единое окно доступа к образовательным ресурсам Главная Каталог Библиотека Форум Новости Глоссарий Порталы О проекте Промышленные технологические линии: Лабораторные работы Текстовая версия документа PDF (размер: 446.8 КБ) Качество преобразования для различных документов может сильно различаться. Изображения (картинки, формулы, графики) в документе игнорируются. Защищённый документ не может быть преобразован. Предыдущая 1 2 3 4 5 Следующая около 1,4 г / см3. В процессе брожения она уменьшается за счет выделения и накопления углекислого газа. Когда плотность шарика станет меньше еди- ницы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14…20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи счита- ются неудовлетворительного качества. 5Осмоустойчивость. Под осмоустойчивостью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением. Для определения осмоустойчивости и подъемной силы ускоренным методом на технических весах берут две навески испытуемых дрожжей по 0,31 г каждая. К первой навеске добавляют 4,8 мл водопроводной воды, на- гретой до 35 °С, тщательно размешивают с помощью шпателя или пестика в фарфоровой чашке или ступке, добавляют муку 85 % помола от 6,5 до 7,5 г (в зависимости от ее влажности) и быстро замешивают тесто, придавая ему форму шарика, не прилипающего к рукам. Ко второй навеске добавляют 4,8 мл 3,35 % раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С и далее поступают также как с первой навеской. Шарики опускают в стакан или цилиндр с водой при температуре 32 °С, засекают время и поддерживают эту температуру до всплывания шариков. Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее. Время подъема этого ша- рика – подъемная сила, определенная ускоренным методом. Время, затра- ченное на всплывание шариков (в минутах), умножают на коэффициент 3.5 и получают величину подъемной силы, получаемую стандартным спосо- бом. Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах 10…15 мин стойки при хранении и вполне пригодны для сушки. 2.1 Запись в лабораторном журнале Дрожжи сухие Дрожжи прессованные Измеряемые параметры без соли с солью без соли с солью Время опускания шарика в воду, мин Время всплывания, мин Быстрота подъема, мин Осмоустойчивость, мин Протокол исследований 1Название работы и дата выполнения. 2Цель работы. 3Результаты органолептической оценки качества дрожжей. 4Название метода определения физико-химических показателей и ре- зультаты анализа, формулы расчета. 5Заполнение таблицы 2.2. 2.2 Результаты анализа различных образцов дрожжей Наименование Образец 1 Образец 2 Образец 3 показателя Цвет, запах Консистенция Влажность Кислотность Подъемная сила Осмоустойчивость Контрольные вопросы 1Какую роль выполняют дрожжи в тестоприготовлении? 2Какие показатели характеризуют органолептические свойства 3дрожжей? 4О чем свидетельствует повышенная кислотность дрожжей? 5Как определяют подъемную силу дрожжей? 6Что входит в понятие осмоустойчивости? Лабораторная работа 3 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ Цель работы: изучение технологии производства хлеба в условиях мини-пекарни; изучение устройства и принципа действия оборудования входящего в состав мини-пекарни. Оборудование, инструмент и инвентарь. Расстойно-печной мини- агрегат универсальный ЭП, хлебопекарные формы тройчатки (спаенные по три формы), технические весы с разновесами, тестомесильная машина пе- риодического действия, рукавицы – одна пара, полотенце, емкости для рас- тительного масла и воды, лотки для хлеба, часы. Продукты: мука (высший сорт) – 11,5 кг; дрожжи – 0,23 кг; соль – 0,150 кг; масло растительное – 50 г. Общие теоретические сведения Основным сырьем для приготовления хлеба является мука, вода, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному сырью относятся: жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный). При опарном способе вначале готовят опару для чего берут 1/2 муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3 – 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой и замешивают тесто, которое бродит 1 – 1,5 ч. При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста 3 – 4 часа. Для приготовления ржаного теста используют закваску, которая содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. Готовность теста определяют по кислотности. Ржаное тесто готовят только безопарным способом. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов составляет 40,1…50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка – 4,7…8,3 %, жира – 0,6…1,3 %, воды – 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Дефицит аминокислот (лизин, метионин, триптофан) больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из ржаной. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки – 70,92 и 94 %. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потре6ность в витаминах группы В (тиамин В1 и рибофлавин В2) и никотиновой кислоте РР. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и др. элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его хими- ческого состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. Энергетиче- ская ценность 100 грамм хлеба из муки пшеничной обойной 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта – 975 кДж, из муки ржаной се- янной – 895 кДж, хлеба улучшенного – до 1100 кДж, сдобные изделия – до1450 кДж. Технология производства хлеба в мини-пекарнях В последнее время уменьшилось строительство хлебозаводов из-за высокой сметной стоимости данных объектов. В некоторых районах суще- ствует дефицит хлебных изделий. Удовлетворение спроса населения воз- можно за счет введения в эксплуатацию хлебопекарен малой мощности. С развитием малого бизнеса такие предприятия получили широкое распро- странение. Производство хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, разделка теста, расстойка, выпечка и охлаждение. Основным сырьем для производства хлеба является мука ржаная и пшеничная. Если готовится тесто из пшеничной муки, то замес теста ведет- ся опарным или безопарным способом. Замес сопровождается набуханием белков. Водорастворимые фракции муки переходят в раствор. При набухании большая часть влаги забирается белковыми веществами, набухшие белки образуют гель и сильно увеличи- ваются в объеме, на скорость замеса оказывают влияние свойства муки, степень размельчения крахмальных зерен, температура и рецептурные до- бавки. Брожение теста длится от 1 – 3 ч в зависимости от вида изделий. В процессе брожения выделяется углекислый газ. Плотность теста стано- вится меньше. Увеличивается кислотность и температура теста. Разделка теста включает в себя деление теста на куски, формование тестовых заготовок. Деление теста на куски должно обеспечить получение заданной массы, т.е. масса куска теста должна быть больше на 10…15 % массы готового изделия. Формование – придание кускам теста формы, соот- ветствующей данному виду изделий. Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании загото- вок. При делении теста из сортовой и пшеничной муки после округления в течение 5 – 7 мин производится предварительная расстойка. Эта операция не требует определенных параметров воздушной среды и выполняется, как правило, при транспортировании заготовок к закаточным машинам. Окон- чательная расстойка проводится в течение 30 – 60 мин при относительной влажности воздуха 75…80 % и температуре 35…40 °С. В результате брожения структура тестовых заготовок становится пори- стой, объем их увеличивается в 1,4 – 1,5 раза, а плотность снижается на 30…40 %. Заготовки приобретают ровную, эластичную поверхность. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в рабочей камере печи. Под действием теплоты и влаги происходит превращение тестовой заготов- ки в хлеб. Для правильной организации процесса выпечки важное значение имеет тепловой режим. В основном тепловой режим печи определяется схе- мой обогрева, конструкцией пароувлажнительных устройств и рабочей ка- меры. Общепринято округлять продолжительность процесса выпечки в ми- нутах. Однако длительность выпечки для каждого вида изделия может ме- няться. Для пшеничного формового хлеба время выпечки 30 – 35 мин, при температуре 250…270 °С. Аппаратурное оформление мини-пекарен Наиболее дешевый вариант аппаратурного оформления мини–пекарен включает в себя следующее оборудование: просеиватель, тестомес, рас- стойно-печной агрегат. Мука доставляется на предприятие в таре и хранит- ся на складе, взвешивается на весах, просеивается и поступает на замес, туда же ручным способом дозируются дрожжи, соль и другие продукты. Вода отмеривается с помощью мерного ведра. Тесто замешивают в емко- стях, называемых дежами. Они бывают различного объема. Для замеса те- ста применяют различные типы машин, которые в зависимости от вида муки рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают раз- личное механическое воздействие на тесто. Тестомесильные машины разделяют на машины периодического и не- прерывного действия. Машины периодического действия бывают с месиль- ными емкостями (дежами), стационарными и сменными (подкатными). Тестомесильные машины непрерывного действия обычно имеют ста- ционарную месильную емкость и расположенные в ней вращающиеся ме- сильные органы. Эти машины разделяются по виду месильных органов раз- мещенных на валу: – по числу валов (одновальные и многовальные); – по виду расположения валов (горизонтальные и вертикальные). Брожение теста осуществляется в дежах или корпусах тестомесиль- ных машин. Разделка теста производится вручную или на тестоформующих машинах. Расстойка производится в расстойных шкафах, которые чаще всего по- ставляются в комплекте с оборудованием для выпечки. В мини-пекарнях для проведения тепловой обработки формованных тестообразных заготовок в основном используют электрические пекарные шкафы. Теплота в них передается термоизлучением, конвекцией и кондук- цией, причем доля теплоты термоизлучением в 5 – 6 раз превышает другие способы теплопровода. Шкафы имеют различную форму, бывают одно- и многокамерные, с вращающимися и стационарными подами. Существуют комбинированные расстойно-печные агрегаты, предназначенные для рас- стойки и выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки и их смесей. Описание установки Вода + дрожжи 3 Мука 2 1 Рис. 3.1 Схема мини-пекарни: 1 – мукопросеиватель; 2 – тестомесильная машина периодического действия; 3 – расстойно-печной мини-агрегат Мука поступает просеиватель 1, где освобождается от механических примесей, на выходе из просеивателя стоит подковообразный постоянный магнит, предназначенный для очистки муки от ферропримесей. Подготов- ленная мука и водная суспензия дрожжей попадают в тестомесильную ма- шину 2, где происходит замес теста. Брожение теста может происходить в тестомесильной машине или отдельной емкости. Готовое тесто с помощью весов делят на куски и ставят на расстойку в расстойно-печной агрегат 3. Через 30 – 60 мин отправляют на выпечку в печное отделение расстойно- печного агрегата 3. Электрошкаф пекарный (рис. 3.2) состоит из пекарного 1 и расстоеч- ного 39 модулей. Пекарный модуль состоит из сварного каркаса 3, облицо- вок 11; 12; 13; 14, двух пекарных камер 4, дверей 21 и панелей управления 5. Пекарные камеры обогреваются трубчатыми электронагревателями ТЭН 6; 7, 19 20 1 16 2 4 6 7 9 14 10 3 18 11 5 22 12 39 13 21 8 23 36 35 34 37 24 31 30 33 26 25 27 32 38 28 29 39 Рис. 3.2. Электрошкаф пекарный установленными горизонтально: три внизу (нижняя группа) и четыре свер- ху (верхняя группа), нижние и верхние ТЭН закрываются подами 8, 9. На подах 8 болтами крепятся вставные каркасы для установки противней по два в каждой камере. Противни служат для выпечки кондитерских и других изделий. Для выпечки хлеба в формах каркас 39 вместе с подом 8 вынима- ется из камеры, откручивается и под 8 устанавливается на место. В пекарные камеры заливка воды осуществляется вручную в воронку 10 и распыляется форсунками 22. К каркасу модуля 1 крепится крышка 15. Для уменьшения потерь тепла имеется теплоизоляция 16. На панели управления выведены переключатель верхней группы ТЭН 17, выключатель освещения 18, лимб датчиков – реле температуры 19. Верхняя группа электронагрева- телей имеет автономное включение и ступенчатое регулирование интенсив- ности нагрева, которое осуществляется установкой ручки переключателя 17 в одно из трех положений. В начальном положении (ручка переключателя установлена против от- метки на панели управления) верхняя группа ТЭН отключена, включена только нижняя группа. Вращением ручки по часовой стрелке переключа- тель последовательно устанавливается в три положения, при которых соот- ветственно осуществляется слабый (0,5 полной мощности) и полный (верх- няя группа ТЭН полностью включена) нагрев. Лампа 20 сигнализирует о наличии напряжения на электронагревателях. Модуль для расстойки теста состоит из сварного каркаса 23, расстоеч- ной камеры 24, двери 25, облицовок 26; 27; 28, ванны 31 с двумя трубчаты- ми нагревателями 32. Для уменьшения потерь тепла имеется теплоизоляция 33. Элементы управления для расстойки теста расположены на лицевой па- нели камеры: сигнальная лампа 34, ручка датчика-реле температуры 35, поддерживающего заданную температуру в камере для расстойки теста. Электрошкаф включается в сеть с помощью автоматического выключателя 36. Лампа 37 сигнализирует подачу напряжения на электрошкаф. Тены 32 служат для нагрева воды в ванне 31 и нагрева воздуха в модуле для расстой- ки теста. Расстоечный модуль крепится болтами к подставке 38. Порядок выполнения работы 1Готовят тестомесильную машину к работе предварительно промыв ее теплой водой. При поднятой крышке в корпус вносятся исходные компо- ненты, корпус закрывается крышкой. Затем включается электродвигатель и производится замес теста в течение заданного времени 10 – 15 мин, до по- лучения однородного теста, время замеса зафиксируйте. 2Приготовленное тесто перекладывают в емкость для брожения. Бро- жение длится до 2-х часов при температуре от 30 до 35 °С. Тесто во время брожения обминают, для равномерного распределения диоксида углерода. 3Выбродившее тесто делят на куски, с учетом того, что масса куска должна быть на 10…15 % больше массы готового изделия. 4Кускам придают шаровидную форму и помещают в формы для вы- печки. заполненные формы взвешивают и ставят на расстойку на 30 – 40 мин при температуре 30…35 °С. Расстойку заканчивают, когда объем те- стовой заготовки увеличится в 2 раза. 5 Установите заданную температуру в пекарной камере и ставят в нее формы с тестовыми заготовками после расстойки на выпечку. Записывают время окончания выпечки. Форму с готовым изделием вынимают из камер, взвешивают. После взвешивания аккуратно извлекают изделия из форм, очищают и протирают формы. 6По результатам взвешивания готового хлеба и тестовых заготовок определяют упек. Контрольные вопросы 1Охарактеризуйте преимущества мини-пекарен перед крупнотоннаж- ными производствами. 2Перечислите основные стадии производства хлеба. 3Изобразите машинно-аппаратурную схему производства хлеба. Лабораторная работа 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА Цель работы: знакомство с методами технохимического контроля го- товой продукции. Качество хлеба оценивают: по органолептическим показателям – внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и аромат, последние обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий; по физико-химическим показателям – влажность, кислотность, пористость. Методы определения 1 Балловая оценка. При оценке внешнего вида обращают внимание на правильность и симметричность формы изделий. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду. Окраска корок в зави- симости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. При определении состояния корок необходимо обратить внимание на правильность формы корки и состояние ее поверхности. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Тре- щинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового. Для определения цвета мякиша изделие разрезают сверху вниз на две равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша и его от- тенки, отмечают равномерность его окраски. Цвет мякиша должен соответ- ствовать сорту изделия. Оценивая эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или двумя пальцами на поверхность среза изделия, вдавить мякиш и, быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдать за состоянием мякиша. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характе- ризуется как хорошая, при наличии незначительной остаточной деформа- ции – средняя, при сминаемости мякиша и значительной остаточной дефор- мации – плохая. При оценке пористости мякиша изделий обращают внимание на ве- личину пор, равномерность распределения пор определенной величины на всем срезе мякиша и толщину стенок пор. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость. Аромат и вкус изделий определяют при их дегустации. Изделия не должны иметь постороннего запаха и привкуса, их вкус и аромат должны соответствовать данному сорту. Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов. При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количе- ство дефектов 2 и более – 1 балл и выше. При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла. При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снима- ется по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий пред- ставлены в табл. 4.1. При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хле- ба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла. Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам. 4.1 Оценка состояния поверхности хлеба Сорт Цвет кор- Характер Цвет Характер Форма Вес хлеба ки корки мякиша мякиша Пористость Хлеб "Дарницкий" Прямо- равномер- угольная, Гладкая, ная, поры соответ- Темно- С серова- глянце- средние, ствующая 0,8 кг золоти- тым от- вая, едва стенки пор форме, стый тенком выпуклая тонкие, мя- в которой киш эла- выпекают стичный Хлеб "Бородинский" Пористость Прямо- равномер- угольная, ная, поры соответ- Гладкая, Темно-ко- крупные, ствующая 0,8 кг Темный выпуклая ричневый стенки пор форме, тонкие, мя- в которой киш эла- выпекают стичный Батон "Подмосковный" Пористость Продолго- равномер- ватая с ту- ная, поры пыми кон- Светло- Гладкая, мелкие, цами и дву- 0,4 кг золоти- куполо- Светлый стенки пор мя продоль- стый образная средние, ными над- мякиш резами упругий Батон "Любительский" Продолго- Пористость ватая с равномер- острыми ная, поры Гладкая, концами и Золоти- мелкие, 0,4 кг куполо- Светлый четырьмя стый стенки пор образная продольны- тонкие, мя- ми киш эла- надрезами стичный 2 Определение влажности хлеб. До начала анализа с бюксов снима- ют крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 °С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охла- ждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г). Подготовку пробы (выемку мякиша и его измельчение) производят не- посредственно перед началом определения. Из измельченной пробы делают две навески массой по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовлен- ные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещен- ными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф марки СЭШ, высушивание проводят при 130 °С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов. Общее время нахождения бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 мин. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять ± 2 °С. Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также, чтобы время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охла- ждения бюксы с навесками снова взвешивают. Для расчета влажности (W) в процентах используют формулу: W=  m1 −m2  100 , (4.1) m где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г ; m2 – масса бюкса с на- веской после высушивания, г ; m – масса взятой навески, г; 100 – коэффи- циент перевода в проценты. Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность данного хлебобу- лочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5 %. Запись в лабораторном журнале Влажность хлеба, проценты, W, ……………………………………... 3 Определение кислотности Для хлеба, булочных и сдобных изделий Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки ди- стиллированной водой подогретой до 60 °С. Часть (1/4…1/3) воды отлива- ют в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения одно- родной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку за- крывают пробкой, встряхивают в течение 3 мин и оставляют при комнатной температуре на 1 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8 – 10 мин оставляют в покое. Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100 – 150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2 – 3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 М раствором гидроксида натрия (или калия) до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 мин) светло-розового окрашивания. Если после истечения ми- нуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавле- ния в колбу еще 2 – 3 капель фенолфталеина, то титрование следует про- должить. Количество (в мл) раствора NaOH (КОН), пошедшее на титрова- ние пробы записывают, обозначив его показателем V. Для изделий с пониженной влажностью (сушки, баранки…) Взвешивают 10 г крошки и помещают навеску в коническую колбу на 200 – 250 мл. Отмеряют 100 мл дистиллированной воды, комнатной темпе- ратуры, и небольшими порциями (примерно по 20 мл) постепенно вводят ее в колбу с навеской, после каждого добавления тщательно взбалтывают со- держимое, стремясь каждый раз получить однородную массу. После этого смесь оставляют на 15 мин для отстаивания, а затем аккуратно сливают верхний слой через марлю в сухой стакан. Пипеткой вносят по 25 мл фильтрата в две конические колбы на 100 мл, добавляют в каждую колбу по 5 капель раствора фенолфталеина и титруют до появления устойчивого ро- зового окрашивания. Далее действуют, как при определении кислотности для хлеба и булочных изделии. Расчет кислотности (Н) проводят, используя формулу V V 1 ⋅100 H= K, (4.2) 10 m V 2 где V – объем использованного на титрование 0,1 М раствора гидроксида натрия (калия), мл; V1 – объем дистиллированной воды, взятой для смеши- вания с навеской, мл; 100 – коэффициент пересчета на 100 г на вески, 1/10 – коэффициент приведения используемой 0,1 М концентрации раство- ра гидроксида к стандартной 1 М концентрации; m – масса навески, г; V2 – объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К – поправочный коэффи- циент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 М (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 М); при использовании 0,1 М раствора K = 1. Если при анализе точно соблюдены все указанные в данной методике значения масс, объемов и концентраций, то для хлеба и булочных изделий V1 = 250 мл, V2; = 50 мл, m = 25 г, K = 1, а для изделий пониженной влажно- сти V1 = 100 мл, V2 = 25 мл, m = 10 г, K = 1, и формулы, соответственно, при- обретают вид: Н = 2V ; (4.3) Н = 4V . (4.4) Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кис- лотности понимается объем (в мл) 1 М раствора гидроксида натрия или ка- лия, требующийся для того, чтобы нейтрализовать кислоты, содержащиеся в 100 г изделия. Запись в лабораторном журнале Количество 0,1 М раствора гидроксида натрия (калия), пошедшего на титрование: а) 50 мл фильтрата V, мл …………………… б) 25 мл фильтрата V, мл …………………… Показатель Н, градусы …………………………. 4 Определение пористости. Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объем - mobil gargoyle 2112 master - fifa 2006 dimplex model elba